中央廚房設備的各個區(qū)域應如何合理布置?

一、合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則:

1、廚房布局設計應滿足既定菜品的需求。

2. 嚴格掌握生煮分離、清洗與污水分離的原則，確保廚房食品衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工過程短而順暢，避免迂回交叉，運輸過程盡量縮短，使路徑清晰。

4、廚房各功能區(qū)明確，既獨立又相互溝通，便于廚師履行各自職責，分工合作。

5、有合理的操作工走動空間，便于烹飪工作，視野開闊，管理方便。

6、廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，保證空氣流通，無悶熱感，使廚師有舒適的工作環(huán)境。

二、涼菜如何分開?吃涼菜的適宜溫度是多少?

冷菜室是完成冷菜的切菜和上菜的地方。冷盤的生產(chǎn)遵循“專人、專用室、專用工具、專用冷藏”的“五大專用”制度。應在入口處設有設有洗手消毒設施的入境前房間。冷盆室設有獨立空調(diào)設施，保持室內(nèi)空氣潔凈;并設置紫外線殺菌燈，給水管與銅管連接，供應原水飲用。為防止蚊、蠅滋生，冷盤排水系統(tǒng)內(nèi)不宜設置明溝，地面應保持清潔。鋁合金玻璃隔斷可以用來分隔冷盤，盤子可以通過窗戶通過。冷盤的適宜溫度應在24攝氏度以下。

三、如何確認洗碗位置是否合理?

洗碗間應按照清洗和污水分流的原則設置，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至洗漱間進行清洗處理后再返回使用。此外，衛(wèi)生間的位置還應處理垃圾、污染物等垃圾的儲存和運輸。在清洗消毒的過程中，一方面餐具進入，另一方面干凈的餐具送出。因此，干凈和骯臟的流線有明確的分離，沒有迂回的交叉是合理的。否則，這是不合理的。

四、粗加工和操作是否應該分離?手術室的溫度是多少?

粗加工室是將水果、蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗房的工藝應從污染到去污，因此要特別注意去污分離，避免處理后去污回流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢物的運輸路線，不應與清潔物流線相混淆。由于水產(chǎn)品和家禽易受細菌感染，與蔬菜粗加工分開。即建立肉類食品加工和蔬菜食品加工。

手術室是權衡,洗、切和匹配各種副食品原材料粗糙處理后根據(jù)菜肴的需要或冷肉菜分別成為半成品生食以作進一步的處理,然后發(fā)送到熱廚房加工成成品。

毛坯室和操作室分別設置。從原料到成品的生產(chǎn)流程要短而順暢，不能有迂回的交叉。粗房和操作室是排水量比較大的地方，當采用明溝排水時，便于清理和疏浚。含油排水應與其他排水系統(tǒng)分開設置，并設置隔油設施。手術室的適宜溫度應在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何使用有效的隔音、隔熱、隔味措施?

廚房和餐廳之間應該有一定的緩沖空間。一般來說，備餐室被用作過渡空間。屏幕;轉角玄關等方法有效地解決了隔音、隔熱、隔味等問題，還可以避免就餐客人對廚房的角度。合理的排風量設計能及時吸收廚房灶具在油煙中產(chǎn)生的大量熱量，保證廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應有一定的負壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙，氣味不會向餐廳逸出，以達到隔熱、隔味的效果。

6. 廚房、灶臺如何采取有效的通風排氣措施?

廚房內(nèi)的通風排風系統(tǒng)，包括排煙罩(油網(wǎng)罩、傳水罩)、風機(離心風機、軸流風機等)、排煙管、新風送風管和空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風排風必須符合以下標準:

1. 廚房熱加工間和食品生產(chǎn)間的機械通風應計算熱平衡，計算出65%的排風量通過排風罩排到室外。并從房間的總通風流量35%;一般每小時換氣40次為宜。

2. 排煙罩口處的吸氣速度不應小于0.5 m/s，排氣管內(nèi)的速度不應大于10 m/s;

3、廚房和食品生產(chǎn)間熱加工間的送風量應在排風量的70%左右，房間負壓不宜大于5pa，這樣廚房冒煙、聞起來會不高雅到餐廳。以達到保溫、隔熱、口感的效果。

七、為什么廚房與餐廳(包括宴會廳)要在同一層?

廚房和餐廳在同一層，可以縮短輸送過程，提高工作效率，有助于保持菜品的溫度，防止交叉污染，還可以減少設備投資。如果廚房和餐廳不在同一層，要另設一個梯子，并注意生、熟、干凈、臟、分開。還應增加熱傳導設備。

八、在廚房設施設備檢查中，如何檢查設備是否良好有效?

廚房設備在使用過程中應加強對設備的日常維護保養(yǎng)，加強對設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過與某些外部因素一起判斷外，還可以簡單地由五種感官來“看、聞、聞”。例如廚房排煙效果是否良好;有無氣(油)煙;煤氣、水管是否運行、運行、漏水、滴漏現(xiàn)象;爐具設備運行時，是否有紅火、回火、失火等現(xiàn)象;加工設備運行平穩(wěn);無異常聲音;制冷效果;洗滌設備加熱是否正常，噴涂是否強烈，餐具清洗后是否有水跡等。

以上方法基本上可以判斷設備是否完好有效。

九、廚房為什么要配備煙霧報警器、灑水裝置、氣體報警器和二氧化碳滅火器?

廚房內(nèi)的火災隱患較多，如房間內(nèi)煤氣(油)泄漏、灶具燃燒時產(chǎn)生的高溫、排煙罩內(nèi)長時間積聚的油污等。如果平時管理不好或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會引起火災。因此，除了平時要加強工作人員的消防安全意識，防止在不燃燒的情況下，在廚房里還必須安裝必要的消防設施。如煙霧探測器、噴水滅火裝置、二氧化碳滅火器等。對于燃氣機組的使用，在廚房內(nèi)還應安裝燃氣泄漏報警器。

煙霧探測器是通過探頭來感知廚房內(nèi)煙霧的濃度，當煙霧達到一定濃度時，通過火災預警系統(tǒng)發(fā)出火災報警。噴淋裝置是通過探頭感應廚房內(nèi)空氣的溫度，當空氣超過設定溫度時，玻璃溫度傳感器就會自動爆開并噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器是用儲存在滅火器中的碳酸釋放高溫分解的二氧化碳，隔絕空氣，使火焰因缺氧而熄滅。適用于導電體油性物體的滅火。

氣體泄漏報警器用于測量室內(nèi)氣體濃度。當達到設定濃度時，報警并自動切斷供氣管路。

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