廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理、方便實用、節(jié)省勞力、改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備越好。廚房設(shè)備多而無用，不僅造成投資增加大，而且占用空間空間，使廚房生產(chǎn)操作好用不要開，增加不安全，更不要有必要盲目追求空氣美觀，造型絢麗。

餐廳里發(fā)生了幾件事:

是新建或改造廚房時,片面追求設(shè)計效果圖表整潔、購買設(shè)備外觀樣品重量輕,結(jié)果買的設(shè)備板太薄,質(zhì)量太輕,工作臺使用震動,爐子燒flosy,隨即產(chǎn)生冰箱不小心加熱。還有一些設(shè)備看似新穎，功能先進(jìn)，實際實用價值并不高，如國內(nèi)很多運(yùn)輸水煙、升降梯等。經(jīng)常是施工人員撤離，酒店施工人員退出，接管廚師的抱怨，廚師成了設(shè)備的奴隸。

二是無論自己的酒店銷售什么口味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選用寬式灶具，認(rèn)為只有這樣的裝備，廚房才先進(jìn)。注意粵菜灶具是否與粵菜的烹調(diào)方法和成品特點相匹配。廚房的一般特點都是烈性火，易于調(diào)節(jié)，易于控制，適合快速火的粵菜烹飪。但是現(xiàn)在有很多餐廳都在經(jīng)營淮揚(yáng)菜、上海菜或者杭州菜，仍然選擇廚房對于很多廚師來說真的很難。眾所周知，淮揚(yáng)菜擅長燉、燜、煨，而油濃紅汁的上海菜則要靠功，這就需要火眼金睛的灶具，用旺火等。不考慮這些因素，不僅成品的味道和質(zhì)地難以正宗，而且燃料和烹飪勞動力的浪費(fèi)也是驚人的。

情況三、一是提到改善烹調(diào)的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整體整潔，無限制地擴(kuò)大面積、擴(kuò)大空間。不僅如此，還有一個巨大的廚房進(jìn)行著無限的空間，各個操作彼此封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)物品的距離，又不便彼此照顧，提高了工作效率，更輕易產(chǎn)生安全隱患。

因此，廚房的設(shè)計應(yīng)緊密圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格，充分考慮實用、耐用、方便的原則，具體講，尤其應(yīng)在以下幾個方面加以重視:

廚房通風(fēng)。無論廚房選擇配先進(jìn)的提水煙蓋，甚至直接使用簡潔方便的排氣扇，重要的是使廚房、配菜、烹飪區(qū)形成負(fù)壓非凡。所謂負(fù)壓，就是排出的空氣量大于廚房中添加的新鮮空氣量。這樣廚房就能保持空氣清新。

但在排煙廚房主油煙的同時，也不能忽視烤箱、烘箱、蒸箱、蒸鍋和蒸消毒柜、洗碗機(jī)等的濁化氣體、廢氣，以確保所有的煙霧不在廚房區(qū)域擴(kuò)散和滯留。明臺的廚房和明臺的檔案在廚房里。明廚、明餐廳設(shè)立，是餐飲行業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。明廚設(shè)計，明檔，至少要注意設(shè)計時不應(yīng)增加餐廳的煙霧、噪音和暢通景象。有些應(yīng)該只在制作的最后階段才進(jìn)行展示的明廚設(shè)計，沒有必要大張旗鼓。廚房地板上。廚房的地面設(shè)計和選材，切不可盲目，一定要慎重決定。在不選擇新穎實用的防滑地磚之前，使用紅鋼磚仍是有效的。廚房水和露天排水溝。

很多廚房設(shè)計水池(水箱)時,由于什么衣服太少,太少,讓廚師應(yīng)該很遠(yuǎn)能力尋求看到水箱,然后忙上升僅僅考慮很難清潔,廚房的衛(wèi)生服務(wù)很難讓人信。廚房排水溝，是廚房污水排放的重要渠道。但有的廚房清溝太淺，或太粗，或不管怎樣沒有滴水，或沒有有機(jī)聯(lián)系，使廚房或水地相連，或熏人熏人，廚房很難做到干涼、干凈。

因此,要考慮原料將在充分進(jìn)行廚房設(shè)計凍結(jié)時,沖洗,廚師需要各種需要用清水和干凈的水,用在適當(dāng)位置的單槽盡可能或水箱雙槽,切實保證食品生產(chǎn)的環(huán)境整潔衛(wèi)生。廚房里有燈。餐廳的燈光是重文化的，廚房的燈光是重實用的。這里的實用，主要是指灶具烹飪時要有足夠的光線來把握菜肴的色澤;切菜板配有明亮的燈光，以有效防止切菜板和追求精細(xì)的刀工;菜的頂部應(yīng)該有足夠的光線，以減少雜草和流進(jìn)餐廳等。

廚房燈光不一定要像餐廳豪華典雅，布局整潔，但其作用絕對可以忽略。輔助設(shè)計是加強(qiáng)和完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。

輔助設(shè)計主要是指餐飲功能的劃分，不直接為客人就餐消費(fèi)服務(wù)，也不屬于菜品制作的廚房。但如果沒有他們，餐廳可能會顯得庸俗，甚至吵鬧;廚房生產(chǎn)和生產(chǎn)將變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至不完整。這些輔助設(shè)計主要有備餐間、洗碗間等。備餐室配備食品供應(yīng)，為用餐創(chuàng)造順暢的條件。傳統(tǒng)的餐飲管理對這一設(shè)計和設(shè)備沒有給予足夠的重視。因此，也有很多餐廳充斥著臟煙渾濁，菜式服務(wù)丟失的現(xiàn)象。

備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面：

1． 備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門 的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。

3． 備 餐間要有足夠空間和設(shè)備 洗碗間的設(shè)計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量.

在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾方面的問題：

1． 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳 保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

2． 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的 洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

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